Italianen zijn dol op bollicine ofwel bubbels. Hoewel de Italiaanse traditie niet zo lang teruggaat als de Franse, hebben ze hun achterstand ruimschoots ingehaald; tegenwoordig wordt er praktisch in iedere wijnregio mousserende wijn gemaakt. Er zijn vele manieren van ‘spumantizzazione’ en voor iedere valt er wel wat te zeggen. De makkelijkste (en goedkoopste) is het toevoegen van koolzuur aan eenvoudige wijn en geeft net een beetje extra aan wat anders een saai glas zou zijn. Naast de verschillende andere methodes, geeft eigenlijk alleen de metodo classico, met een tweede gisting en rijping op fles, wijnen van ongekende verfijning en diepgang die zich nog jaren na botteling verder kunnen ontwikkelen.
Prosecco, Franciacorta, en in mindere mate TrentoDOC zijn de beroemdste namen. Waar de laatste twee verplicht gemaakt zijn volgens de metodo classico met de traditionele Champagne-rassen pinot noir en/of chardonnay, wordt Prosecco meestal volgens de eenvoudiger Charmat-methode gemaakt. Glera is het voor Prosecco dominante druivenras, maar die heeft niet het potentieel van de Franse rassen.
Voor de metodo classico worden de druiven geoogst met een potentieel alcoholpercentage van rond de 10%. Dan hebben de druiven nog een hoge zuurgraad die nodig is om interessante mousserende wijn te kunnen maken. Nadat de druiven zijn vergist tot stille wijn, heeft de wijnmaker twee opties. Hij kan de wijn met gist en suiker bottelen voor de tweede gisting, of als hij een ambitieuzere wijn wil maken, kan hij de stille wijn verder laten rijpen voor meer diepgang en structuur. Zowel de Orososso van Cembra als de 1673’s en Aquila Reale van Cesarini Sforza worden op deze wijze gemaakt.
Wijngaarden in de Cembra-Vallei
Nadat de stille wijn met suikers en gisten is gebotteld, begint de magie. De gisten zetten de suikers om in alcohol, waarbij de koolzuur die ontstaat niet kan ontsnappen en in de wijn wordt in opgenomen. Tijdens tweede gisting vinden er een aantal processen plaats die de uiteindelijke wijn vormen. Voor de Italiaanse wet duurt deze periode minimaal 15 maanden, maar veel bedrijven kiezen voor een langere rijping. Zo rijpt Orosso 60 en Aquila Reale 90 maanden. Daarna volgen de laatste twee stappen, het dégorgement waarbij het in de flessenhals opgehoopte bezinksel wordt bevroren en verwijderd en de dosage waarbij de fles wordt aangevuld met een liqueur d’expédition. Deze bepaalt ook het uiteindelijke label van de wijn: van dosaggio zero, waarbij de liqueur d’expédition geen suiker bevat naar extra brut, brut tot extra dry met steeds oplopende hoeveelheden restsuiker.
Mijn voorkeur in Italië gaat uit naar TrentoDOC. Ik werk daar met Cesarini Sforza en Cembra Cantina di Montagna die het belangrijkste deel van hun druiven uit de hooggelegen Cembra-Vallei bergwijngaarden betrekken (400 -700 m). Het klimaat toont hier qua gemiddelde temperaturen en zonuren veel overeenkomsten met het Noord-Franse Reims. Door de hoge ligging, het grote verschil in dag- en nachttemperaturen ontwikkelen de druiven de voor een goede mousserende wijn onontbeerlijke zuurgraad en interessante aroma’s. De van oorsprong vulkanische porfierbodem met glaciale en fluviale invloeden is een andere factor voor de kwaliteit van de wijn.
Zero dosaggio en brut nature zijn de serieuze wijnen met de zuiverste reflectie van hun herkomst, waar brut een lieflijker alledaags alternatief is. De traditionele flûte wordt steeds meer vervangen door ‘normale’ wijnglazen. Een welkome ontwikkeling die de wijn meer ruimte geeft om al zijn smaken en aroma’s te tonen.
